西餐原料有肉类,水产类、野味类、家禽类、果蔬类、乳品类、谷类、调味类等,在此仅介绍西餐常用原料。
1、牛肉 是西餐主要肉类,按品种分黄牛肉和水牛肉,黄牛肉品质好旦使用最多,按饲养时间和方法不同分成年牛肉和小牛肉两种。
2、香肠 香肠品种多,主料有猪肉、牛肉、羊肉、鸡犬不宁肉、兔肉等,其中以猪肉和牛肉使用最普通,世界上较著名的香肠品种有德式小香肠,米兰色拉香肠,早餐香肠、维也纳香肠,法国香草色拉香肠等。
3、火腿 西式火腿以猪后腿、肩部等部位制成,分无骨火腿和带骨整只两种,比较著名的火腿品种有法国烟熏火腿,
苏格兰整只火腿,法国陈制火腿,意大利火腿、苹果火腿等,火腿在西餐中的作用非常广泛,既可做主料又可作辅料,也可制作冷盘。
4、咸肉 又称板肉,培根是西餐烹调中使用广泛的肉制品,有五花咸肉和外脊咸肉两种,是烹调中常用于早餐和多种菜肴的调配料。
5、 鳕鱼 西餐中使用广泛的海洋鱼,主要产区是
大西洋北部的冷水区域,其肉质细嫩鲜美,常用于煎、炸、煮、铁扒、烟熏等烹调方法。 西餐常用于海洋鱼品种,还有
比目鱼、金鱼、沙丁鱼、
石斑鱼、鳓鱼、银鱼等品种。
6、
鳟鱼 是西方人喜欢食用的淡水鱼品种,世界上的温带国家都有出产,常见的有金鳟、硬头鳟等品种,食用特点是肉味清淡、鲜美、适用于水煮、烤锅煎、油炸等烹调方法。西方常见淡水鱼品种,还有
大马哈鱼(三文鱼),
鳜鱼、黑鲈鱼、鲤鱼等。
7、 美洲鳗 咸淡水性鱼品种,鱼肉硬实细腻,表皮光滑肥厚,选用于油炸、烤、煮、熏等烹调方法。
8、 龙虾 龙虾是最大的一种蟹类,分布广泛,以欧洲大西洋沿岸所产个体较大,是西餐高档烹饪原料,其形美肉鲜,既可做热菜也可做冷菜,适用于多种烹调法。 此外,螃蟹、海蟹、对虾、扁龙虾也是西餐常用虾蟹类原料。
9、 牡蛎 又称“蚝”分布于热带和温带,以美国产的个体较大,牡蛎肉味鲜美,既可生食也可熟食,还可干制或做罐头、适宜炒、炸、烩或制汤等烹调方法。 西餐用贝类原料,还有鲍鱼、扇贝、
贻贝、蛤蜊等品种。
10、 蜗牛 亦称“法国田螺”生活在湿地或
河海岸边,现已大量人工养殖。蜗牛营养丰富,滋味鲜美,是意大利和法国的传统名菜,最常见的方法是焗。
11、 生菜 学名叶用莴苣,原产地中海沿岸,现已遍及世界各地,生菜柔软清香,主要用于生食,西餐中常用于制作冷菜,并做各种菜肴的装饰品。