第1个回答 2009-04-01
按照教育部职成司有关文件的部署，在商业职业教育教学指导委员会的组织领导下，烹饪专业项目组于2000年初成立。该项目组牵头人为原西安市服务学校(现西安东方旅游管理学院)校长王勇，项目组成员由上海、北京、广州、天津等全国各地13所饮食服务学校的校长、教研室主任及专业教师组成。
一、项目研究范围的界定和研究进程 烹饪文化是我国民族优秀文化遗产的重要组成部分，也是世界文化宝库中的瑰宝之一。餐饮业是旅游经济发展的一个重要支柱。改革开放以来，尤其进入20世纪80年代以来，我国旅游经济获得了大发展，旅游餐饮业呈现出空前繁荣的景象。各地餐饮业风味流派推陈出新，百花齐放，成为我国现代化经济增长的一个亮点。 中等职业学校烹饪专业担负的重任是，向旅游餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。20世纪90年代以来，中等职业教育烹饪专业的发展逐步由数量的扩张转移到提高教学质量的轨道上来。近年来，该专业招生人数一直处于稳定上升的良好态势，毕业学生的就业范围越来越广泛，其发展前景看好。面对旅游和餐饮业发展的新形势，烹饪专业在培养目标、课程结构、教学内容和教学方法等方面相对滞后于社会经济发展与人民生活水平提高的需要。表现在中等职业学校专业课程教学与教材缺乏一定的规范性、科学性和广泛性，明显不适应我国社会主义市场经济发展和学生个人全面发展的需求。经济发展和行业发展的新形势使得烹饪专业教学整体改革迫在眉睫。“面向21世纪职业教育课程改革和教材建设规划”研究与发展项目将烹饪专业列入重点建设专业之一，为该专业教学改革和专业建设提供了前所未有的良好契机和动力。
(一) 项目研究的范围 中等职业学校烹饪专业主要培养从事中式烹饪的技术人员。它对应的职业岗位包括旅游、餐饮、服务业的烹调、面点、食品等，其改革范围涉及：课程设置、教学基本要求、教学设备、教学方法以及教材建设的整体教学改革方案。具体指培养目标、课程设置与教学基本要求、专业设置标准、教学内容、教学方法、教学活动等有关方面。根据教育部的要求，本项目的研究对象确定为烹饪专业的培养目标、知识和能力要求、课程设置、专业设置标准、教材建设等。
(二) 项目研究的目标、内容和方法 本项目的研究目标旨在通过对烹饪专业现状与问题的调研、各教学环节的深入研究，制定出整体教学改革方案，实现全国该专业在专业课程设置、专业设置标准等教学文件建设和教学管理等方面的规范化、合理化，促进其教学水平和质量的提高，以便为社会培养高素质的烹饪工作人员。 本项目的研究内容是：对中等职业学校烹饪专业教学现状进行调查，揭示并分析其存在的问题，提出21世纪初中等职业学校烹饪专业整体教学改革思路；按照经济发展和社会进步对职业教育的要求，重新分析并确定中等职业学校烹饪专业的培养目标、烹饪工作岗位的知识和能力要求，开发课程体系，编制课程设置，编写规范化的统一教材，并提出实施意见；制定中等职业学校烹饪专业设置标准，为规范专业建设和管理提供依据。 本项目通过社会调查和实证研究的方法对教学现状和职业岗位的知识和能力结构进行分析；运用比较研究的方法，通过对部分地区烹饪专业培养目标、教学计划和教材的比较的研究，分析烹饪专业教学工作的不足，通过对各地烹饪专业教学改革成果的案例分析，吸收其合理的成分并将其与新一轮教学改革结合起来。
(三) 本项目研究的特殊性 在商业行业的5个重点建设专业中，烹饪专业的教学改革具有与其他专业不同的一些特点：
1. 职业岗位要求的特殊性。旅游餐饮业是一个集采购、加工、生产、服务、销售、经营管理为一体的特殊行业，对从业人员的素质、知识和能力要求具有一定的综合性。这就要求烹饪专业教育注重提高对学生综合能力的培养，因此，对本专业人才培养规格、知识、能力的分析和确定具有一定的复杂性。
2. 须重视共性并兼顾个性。烹饪专业的教学改革在技能方面既要重视全国性规范化的技艺标准，又要充分兼顾各地风味流派的技术特长，这就要求整体教学改革注意烹饪专业技能操作的基本技艺与各地风味流派的技术特色相结合。
3. 在继承传统的基础上创新。烹饪专业教学是以继承传统技艺为基础，以创新为重点，同时注意借鉴吸收外来的技术精华和优秀成果，从而使本专业的教育教学不断改革与发展。这就使烹饪专业的整体教学改革呈现出艰巨性。
4. 烹饪知识教学与实际操作密不可分。烹饪技艺的养成是技能反复操作、熟练的一个过程，其知识教学与实际操作呈现出紧密结合、不可分割的状态。如基础知识的教学缺乏规范性和实践性，则难以为学生烹饪技艺的形成提供良好的基础，更会影响学生对职业岗位的适应性。
5. 烹饪专业教育应适度超前于市场经济的发展。市场经济发展变化较快，而烹饪专业教育具有一定的周期性，这就出现了专业人才的知识、能力与市场需求不相适应的问题，因此，烹饪专业教学改革的超前性成为一个突出的课题。
二、烹饪专业教学现状分析 在长期的教育教学实践中，中等职业学校烹饪专业的教师对烹饪专业专业知识的教学、职业技能培养，以及二者的关系进行了有益的探索，积累了丰富的经验。几十年来，中职校所培养的烹饪人才较好地满足了各地群众对多样化的饮食服务的需求。但是，随着科学技术的进步、经济发展以及群众生活水平的不断提高，中等职业学校烹饪专业教育教学工作中暴露的一些问题，迫切需要通过改革加以克服。
(一) 教学管理不统一，教学质量参差不齐 由于中等职业学校分别由各地教委、劳动部门、行业实施领导和管理，条块分割的结果导致各类学校在学生的录取标准、培养目标、教材使用、考核标准等方面，明显存在着不统一的问题，从而使中等职业学校的教学质量产生良莠不齐的问题。
(二) 教师队伍素质有待提高 中等职业学校烹饪专业的教师大体上由下述人员构成：一部分为大专院校烹饪专业的毕业生和本校的留校毕业生，一部分是原行业专业技术人员和其他专业改行的教师。虽然大部分教师基本具备大专以上的学历，但专业基础课教师由于对烹饪专业的操作实践熟悉、了解不够，在理论教学与职业实践相结合方面受到很大的局限，往往造成学生的基础理论知识与专业技术知识的脱节，也难以发挥理论教学为技能操作训练提供指导的作用；而实践课教师往往又缺乏对理论知识的初步了解和基本掌握。因此，培养“双师型”教师队伍的问题亟待解决。
(三) 招生考试制度有待改革 由于受重视学历教育的思想影响，大多数家长都希望自己的孩子能接受高等学历教育。因此，目前高中招生的基本情况是：初中毕业生首先报考重点高中、普通高中、普通中专，其次报考职业中专，最后报考技工学校。有些学校采取提前自行录取方式，有些学校须参加全市统考录取。参加全市统考的这些初中毕业生多属独生子女，极少做过家务甚至从未做过家务，缺乏动手能力，而烹饪专业的手工操作性较强，因而导致烹饪专业的学生整体素质较低，文化基础差，学习积极性不高，影响教学目的和教学效果的实现。
(四) 教学工作的管理各行其是 目前，全国各地各类中等职业学校烹饪专业的归口管理不统一，因此教学管理、教学检查、督导标准不一，管理上各行其是。有的学校采用内贸部颁发的中等技工学校烹饪专业教学计划和大纲，有的学校以劳动部制定的烹饪专业教学计划和大纲为标准，有的采用地方教委编发的教学计划和大纲，有的学校还结合实际情况自编教学计划和大纲，因而导致了烹饪专业的培养目标、课程设置、教学内容等缺乏规范性和相对的一致性。
(五) 专业课程设置随意，缺乏标准要求 由于受主管部门的影响不同，制定的教学目标也不一样，课程设置没有统一标准。这表现在各地的中等职业学校烹饪专业的文化课与专业课的设置悬殊较大，课时的比例也不同。有些学校由于教学设施或师资力量不足，往往加大文化课的课时，而削减专业课时，忽视了中职教育培养目标的要求和特色；有的学校认为中职教育应与高职教育接轨，因此，大量增加文化课内容与学时，使中职的教学成为高职学校的预备教育。因此，烹饪专业的课程设置、各门专业课程应讲授哪些知识，知识要求达到什么标准，迫切需要取得共识。
(六) 人才培养目标受区域需要的局限 烹饪专业教育的整体发展受区域经济发展、烹饪文化的地区性和民族性的制约，以及培养目标不一致的影响。例如，有些地方的职业学校在教学内容上过多强调和突出当地烹饪品种和特色，忽视其他地区的烹饪品种和特色，不注重烹饪文化之间的交流。因此毕业生掌握的烹饪品种、特色菜不多，质量规格不一；即便是经济比较发达地区的职业学校，也由于受到行业办学体制的影响，其培养目标仅局限于本行业。人才培养目标和教学内容未能及时得到调整和改革，既不利于教学的发展，也不适应新时期大经济、大市场、大流通对烹饪专业人才的需求，培养目标与市场需求脱轨。
(七) 职称称谓和职称评定内涵问题 劳动部对烹饪行业职称称谓规定为初级工、中级工、高级工、技师、高级技师，而许多地方仍实施沿用过去的特级厨师、一级厨师、二级厨师、三级厨师等技能等级称谓；另外，劳动部规定烹饪专业3年制学生应达到中级工标准，而各地职业学校毕业生制作的同一烹饪品种却标准不一。
(八) 教学手段和教学方法问题 据调研资料显示，目前，中等职业学校多数烹饪专业的理论课(如烹饪原料知识、烹饪营养与卫生等课程)的教学手段基本上仍然停留在教师口头讲授的形式上。多数学校根本没有设置烹饪原料标本室，也无烹饪原料标本的幻灯图片；有些学校虽然建立了烹饪原料标本室，但其标本数量有限，使用率不高，达不到直观教学的效果。实训课作为反映学生实际操作水平的技能训练，其教学手段和方法在许多学校仍旧沿袭已往的教师口头讲解和制作演示，而随着演示过程的结束，制作成品不能保留。尽管电脑室在许多学校已建立，但专业课程的教学在应用现代教学手段方面(录像带、教学软件、VCD等)非常薄弱，不能满足教师教学和学生之间信息交流的需要和要求，影响教学质量的提高。
(九) 教材内容迫切需要改革 1. 教学用书与资格考核用书不统一 目前全国各地技工学校多采用内贸部或劳动部门统编的烹饪专业教材，而职业高中、普通中专采用的是教育部统编教材。由于烹饪专业学生毕业时实行“双证制”，即毕业证和职业资格证，因此学生毕业前要参加劳动部门组织的技能鉴定考核，获取中级资格证书。由于职业技能鉴定和考核用书不统一：有劳动部系统编写的中式烹调师技能鉴定教材，有本地区饮食行业编写的技能鉴定教材，其中，多数教材的理论知识内容与现行中职学校烹饪专业所用教材不相符，出现学历教育与职业资格鉴定考核的内容相脱节的问题。 2. 理论教材未突出应用性 这主要表现为课程名称不统一，内容陈旧、重复。例如，烹饪原料知识与烹饪营养卫生、原料加工技术等教材的一些内容相互交叉，相关知识也缺乏必要的衔接。烹调技术课仍然沿袭以前的烹调技法，未引入新设备、新加工方法。教材内容安排刻板，缺乏直观性，其知识内容很难适应烹饪教学技术现代化的发展趋势，影响专业教学的质量和效益。 3. 烹饪技能基本功训练无教材 本专业的有关各类技能教材的内容，以讲解菜肴制作的内容居多，缺乏与制作方法的联系，很像菜谱；菜肴制作缺少必要的章法，其难易顺序有时出现颠倒，学生难以得其要领；反映基本功训练的刀工、勺工等课程缺少辅助教材，没有训练标准。 目前，餐饮业中广泛运用的新型原料、新工艺、新技术、新设备等内容，在烹饪专业主干课程的现行教材中几乎未加介绍和分析。显然，现行教材的知识内容已落后于21世纪对专业人才培养的要求。
(十) 学生社会实践岗位难定 如今全国各地餐饮业消费已趋于多元化，品牌意识开始形成，各大宾馆、酒店中厨师已趋于饱和，这给学生实习带来困难。各个企业非常注重经济效益，学生在校虽然经过系统学习，毕竟动手机会少，不能完全达到企业对用工人员的要求，一般只能从事较为简单的初加工、切配等工作，很少有机会动手烹制菜肴，提高技术。同时行业分工越来越细，学生一旦确定岗位，就很难调整，无法接触其他岗位。
三、教学改革的思路与措施
(一) 教学整体改革的依据
1. 教学改革的指导思想 中等职业学校烹饪专业整体教学改革以邓小平教育理论和《中共中央国务院关于深化教育改革全面推进素质教育的决定》为指导，深入研究21世纪我国经济、科技和社会发展对中等层次烹饪职业人才素质的要求，按照教育部《关于全面推进素质教育深化中等职业教育教学改革的意见》和《关于制定中等职业学校教学计划的原则意见》等有关文件的要求，以学生必需的文化知识和专业知识为基础，以培养学生的创新精神和实践能力为重点，遵循教育规律，突出职业教育特色，为社会培养合格的中级烹饪工作者。
2. 教学改革的政策依据 本项目的研究在政策上严格遵循教育部《关于全面推进素质教育深化中等职业教育教学改革的意见》和《关于制定中等职业学校教学计划的原则意见》的有关要求，参照国家职业标准的有关要求，并考虑到全日制学历教育与职业培训相结合，中等职业教育与高等职业教育相衔接。
(二) 教学改革方案 市场经济发展和科技进步使行业对岗位技能和人才的需求发生了很大变化，在探讨职业教育的培养目标和教学的基本要求，了解职业教育教学改革方向，研究转变教育思路，更新教育观念的途径和措施中，我们对烹饪专业提出以下改革方案。
1. 培养目标的重新定位 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等。对其知识、技能、能力的具体要求是： (1) 具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为规范。 (2) 具备基本的科学文化素养，掌握烹饪专业必需的文化基础知识、专业知识和比较熟练的职业技能。 (3) 具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。 (4) 逐步形成创新精神、实践能力和立业创业能力。 (5) 具有健康的身体和心理，基本的欣赏美和创造美的能力。
2. 明确教学目标，突出培养综合职业能力 根据烹饪职业岗位知识、技能和能力的要求，确定中等职业学校烹饪专业的教学目标。在中等职业学校烹饪专业学习期满、考核合格的毕业生，应达到如下要求： 在品德、文化知识、身心素质方面：在达到中等职业学校教学目标总体要求的基础上，突出烹饪专业的特性，强调培养学生的文化素养和礼仪风范。 在专业知识和专业能力方面：掌握饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，掌握原材料选择、调配、加工处理的基础知识，具有熟练的中餐烹饪操作技能，并掌握西餐烹调基础知识和操作技术；具有烹饪生产成本的核算能力和厨房各种设备工具的使用和养护的能力。
3. 专业课程设置及其教学基本要求 中等职业学校专业课程设置及其教学基本要求的制定，要以全面素质教育为基础，以“能力为本位”为教学指导思想，根据学生全面素质和综合职业能力培养以及继续学习的实际需要，全面设置课程，确定教学内容，以学生必需的文化知识与专业知识为核心，以培养学生的创新和实践能力为重点，遵循教育规律，突出职业教育特色，使中职教育更好地适应经济建设、社会发展和劳动就业的需要。因此，在进行烹饪专业的教学内容的改革时，充分考虑各类职业学校的不同层面和各地的不同情况，制定出教学模式相对统一，要求较为规范的中职课程设置和教学基本要求，以便在教学检查上具有统一的标准和依据。
4. 教学方法的改革 目前，烹饪专业的教学内容陈旧，方法单一，手段落伍，抑制了教学质量的提高。因此，要加强对教学设备、教学手段和方法的开发和研究，强化电化教学手段和方法的应用。在具体教学方法上，首先要将基本功训练贯穿于整个教学过程的始终。其次，要推广和采用模块教学法，强化学生的技能特点和动手能力，培养一专多能的人才，适应市场经济的需求。第三，建立校际信息和教学菜品研制网站，及时掌握市场信息，调整教学品种，丰富教学内容。第四，改善西餐实习环境，增加新型设备和西餐实习品种，以适应市场的发展。
5. 教材的更新与改革 教材建设和改革是教学改革的重点，其实质是要适应现代化的教学水平和市场的变化。目前各校采用的中级职业教育烹饪系列教材，多数属自编教材，缺乏科学性，且“本土化”现象严重，特别是烹饪专业没有统一的实训教材。另外，针对现有教材还缺乏多媒体教材这一现代教材模式，VCD、录像带、幻灯片、图片、教学软件等现代化电化教材未能运用于教学之中，从而导致教学内容和教学方法滞后于社会发展。因此，加强多媒体现代化教材的编制，建立起适应21世纪社会发展的新教材体系。
6. 明确主干课程，精选教学内容 教学内容选择的依据是中等职业学校烹饪专业的培养目标。中等职业学校烹饪专业的教学承担着实施高中段文化基础教育和培养学生职业能力的双重任务，因此其课程设置分为文化基础课程和专业课程两大类。按照教育部有关文件规定，这两类课程的学时比例大体上为4∶6。但考虑到烹饪专业职业岗位要求的特殊性和烹饪技能训练的复杂性，这两类课程学时的安排在许可的范围内作了适当的调整，即体育与健康的一些课时并入专业体能训练之中，减少了用于选修课的机动时间，由学校自行安排。 文化课教育内容的选择按照教育部《关于制定中等职业学校教育计划的原则意见》的要求，其任务是：以马克思列宁主义、毛泽东思想和邓小平理论为指导，引导学生树立科学的世界观、人生观，提高其科学文化素养，打好学习专业知识、掌握职业技能和接受继续教育的基础。文化基础课程教学应加强能力的训练与培养，并与学生生活和社会实践紧密联系。按照这一任务，中等职业学校烹饪专业文化基础教育课程设有：德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育与健康。 专业课程的任务是：向学生传授从业所必需的专业基础知识和专业知识，强化职业技能训练，培养他们爱岗敬业的职业品德、熟练的职业技能和适应职业变化的能力。根据对烹饪职业岗位(群)知识、能力的分析和教学分析，烹饪专业的专业课程设置如下： 专业必修课程：烹饪基础化学，烹饪工艺美术，烹饪基本功训练，中式烹调技艺，中式面点技艺，烹饪原料知识，中式热菜制作，中式面点制作，冷菜、冷拼与食品雕刻技艺，烹饪营养与卫生，现代餐饮经营管理基础，综合实习。 专业选修课程：食疗与保健、中式快餐、西餐烹调技术等。
7. 考核 对学生的学习成绩进行考核，是检查教学效果，督促学生复习，评定学习成绩的重要环节。考核成绩作为是否准予学生毕业的主要依据。考核采取考试和考查相结合的方法进行，考试采用闭卷笔试和技术实践操作考试两种方式。其中，操作考试以教师集体现场打分为主，一般均在期末进行；考查主要通过平时抽查、口答、作业、测验等形式进行。
考核的成绩要能准确地反映学生的实际知识和能力水平，命题既要有一定的广度、深度，能反映教学基本要求，又要有利于提高学生运用知识的能力。 评分办法：考试课一律采用百分制，考查课按优、良、及格、不及格评定成绩。平时成绩占学期成绩的30%，期终考试占学期总成绩的70%。课程设置中的课程均需进行考核(考试或考查)。本回答被提问者采纳
一、项目研究范围的界定和研究进程 烹饪文化是我国民族优秀文化遗产的重要组成部分，也是世界文化宝库中的瑰宝之一。餐饮业是旅游经济发展的一个重要支柱。改革开放以来，尤其进入20世纪80年代以来，我国旅游经济获得了大发展，旅游餐饮业呈现出空前繁荣的景象。各地餐饮业风味流派推陈出新，百花齐放，成为我国现代化经济增长的一个亮点。 中等职业学校烹饪专业担负的重任是，向旅游餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。20世纪90年代以来，中等职业教育烹饪专业的发展逐步由数量的扩张转移到提高教学质量的轨道上来。近年来，该专业招生人数一直处于稳定上升的良好态势，毕业学生的就业范围越来越广泛，其发展前景看好。面对旅游和餐饮业发展的新形势，烹饪专业在培养目标、课程结构、教学内容和教学方法等方面相对滞后于社会经济发展与人民生活水平提高的需要。表现在中等职业学校专业课程教学与教材缺乏一定的规范性、科学性和广泛性，明显不适应我国社会主义市场经济发展和学生个人全面发展的需求。经济发展和行业发展的新形势使得烹饪专业教学整体改革迫在眉睫。“面向21世纪职业教育课程改革和教材建设规划”研究与发展项目将烹饪专业列入重点建设专业之一，为该专业教学改革和专业建设提供了前所未有的良好契机和动力。
(一) 项目研究的范围 中等职业学校烹饪专业主要培养从事中式烹饪的技术人员。它对应的职业岗位包括旅游、餐饮、服务业的烹调、面点、食品等，其改革范围涉及：课程设置、教学基本要求、教学设备、教学方法以及教材建设的整体教学改革方案。具体指培养目标、课程设置与教学基本要求、专业设置标准、教学内容、教学方法、教学活动等有关方面。根据教育部的要求，本项目的研究对象确定为烹饪专业的培养目标、知识和能力要求、课程设置、专业设置标准、教材建设等。
(二) 项目研究的目标、内容和方法 本项目的研究目标旨在通过对烹饪专业现状与问题的调研、各教学环节的深入研究，制定出整体教学改革方案，实现全国该专业在专业课程设置、专业设置标准等教学文件建设和教学管理等方面的规范化、合理化，促进其教学水平和质量的提高，以便为社会培养高素质的烹饪工作人员。 本项目的研究内容是：对中等职业学校烹饪专业教学现状进行调查，揭示并分析其存在的问题，提出21世纪初中等职业学校烹饪专业整体教学改革思路；按照经济发展和社会进步对职业教育的要求，重新分析并确定中等职业学校烹饪专业的培养目标、烹饪工作岗位的知识和能力要求，开发课程体系，编制课程设置，编写规范化的统一教材，并提出实施意见；制定中等职业学校烹饪专业设置标准，为规范专业建设和管理提供依据。 本项目通过社会调查和实证研究的方法对教学现状和职业岗位的知识和能力结构进行分析；运用比较研究的方法，通过对部分地区烹饪专业培养目标、教学计划和教材的比较的研究，分析烹饪专业教学工作的不足，通过对各地烹饪专业教学改革成果的案例分析，吸收其合理的成分并将其与新一轮教学改革结合起来。
(三) 本项目研究的特殊性 在商业行业的5个重点建设专业中，烹饪专业的教学改革具有与其他专业不同的一些特点：
1. 职业岗位要求的特殊性。旅游餐饮业是一个集采购、加工、生产、服务、销售、经营管理为一体的特殊行业，对从业人员的素质、知识和能力要求具有一定的综合性。这就要求烹饪专业教育注重提高对学生综合能力的培养，因此，对本专业人才培养规格、知识、能力的分析和确定具有一定的复杂性。
2. 须重视共性并兼顾个性。烹饪专业的教学改革在技能方面既要重视全国性规范化的技艺标准，又要充分兼顾各地风味流派的技术特长，这就要求整体教学改革注意烹饪专业技能操作的基本技艺与各地风味流派的技术特色相结合。
3. 在继承传统的基础上创新。烹饪专业教学是以继承传统技艺为基础，以创新为重点，同时注意借鉴吸收外来的技术精华和优秀成果，从而使本专业的教育教学不断改革与发展。这就使烹饪专业的整体教学改革呈现出艰巨性。
4. 烹饪知识教学与实际操作密不可分。烹饪技艺的养成是技能反复操作、熟练的一个过程，其知识教学与实际操作呈现出紧密结合、不可分割的状态。如基础知识的教学缺乏规范性和实践性，则难以为学生烹饪技艺的形成提供良好的基础，更会影响学生对职业岗位的适应性。
5. 烹饪专业教育应适度超前于市场经济的发展。市场经济发展变化较快，而烹饪专业教育具有一定的周期性，这就出现了专业人才的知识、能力与市场需求不相适应的问题，因此，烹饪专业教学改革的超前性成为一个突出的课题。
二、烹饪专业教学现状分析 在长期的教育教学实践中，中等职业学校烹饪专业的教师对烹饪专业专业知识的教学、职业技能培养，以及二者的关系进行了有益的探索，积累了丰富的经验。几十年来，中职校所培养的烹饪人才较好地满足了各地群众对多样化的饮食服务的需求。但是，随着科学技术的进步、经济发展以及群众生活水平的不断提高，中等职业学校烹饪专业教育教学工作中暴露的一些问题，迫切需要通过改革加以克服。
(一) 教学管理不统一，教学质量参差不齐 由于中等职业学校分别由各地教委、劳动部门、行业实施领导和管理，条块分割的结果导致各类学校在学生的录取标准、培养目标、教材使用、考核标准等方面，明显存在着不统一的问题，从而使中等职业学校的教学质量产生良莠不齐的问题。
(二) 教师队伍素质有待提高 中等职业学校烹饪专业的教师大体上由下述人员构成：一部分为大专院校烹饪专业的毕业生和本校的留校毕业生，一部分是原行业专业技术人员和其他专业改行的教师。虽然大部分教师基本具备大专以上的学历，但专业基础课教师由于对烹饪专业的操作实践熟悉、了解不够，在理论教学与职业实践相结合方面受到很大的局限，往往造成学生的基础理论知识与专业技术知识的脱节，也难以发挥理论教学为技能操作训练提供指导的作用；而实践课教师往往又缺乏对理论知识的初步了解和基本掌握。因此，培养“双师型”教师队伍的问题亟待解决。
(三) 招生考试制度有待改革 由于受重视学历教育的思想影响，大多数家长都希望自己的孩子能接受高等学历教育。因此，目前高中招生的基本情况是：初中毕业生首先报考重点高中、普通高中、普通中专，其次报考职业中专，最后报考技工学校。有些学校采取提前自行录取方式，有些学校须参加全市统考录取。参加全市统考的这些初中毕业生多属独生子女，极少做过家务甚至从未做过家务，缺乏动手能力，而烹饪专业的手工操作性较强，因而导致烹饪专业的学生整体素质较低，文化基础差，学习积极性不高，影响教学目的和教学效果的实现。
(四) 教学工作的管理各行其是 目前，全国各地各类中等职业学校烹饪专业的归口管理不统一，因此教学管理、教学检查、督导标准不一，管理上各行其是。有的学校采用内贸部颁发的中等技工学校烹饪专业教学计划和大纲，有的学校以劳动部制定的烹饪专业教学计划和大纲为标准，有的采用地方教委编发的教学计划和大纲，有的学校还结合实际情况自编教学计划和大纲，因而导致了烹饪专业的培养目标、课程设置、教学内容等缺乏规范性和相对的一致性。
(五) 专业课程设置随意，缺乏标准要求 由于受主管部门的影响不同，制定的教学目标也不一样，课程设置没有统一标准。这表现在各地的中等职业学校烹饪专业的文化课与专业课的设置悬殊较大，课时的比例也不同。有些学校由于教学设施或师资力量不足，往往加大文化课的课时，而削减专业课时，忽视了中职教育培养目标的要求和特色；有的学校认为中职教育应与高职教育接轨，因此，大量增加文化课内容与学时，使中职的教学成为高职学校的预备教育。因此，烹饪专业的课程设置、各门专业课程应讲授哪些知识，知识要求达到什么标准，迫切需要取得共识。
(六) 人才培养目标受区域需要的局限 烹饪专业教育的整体发展受区域经济发展、烹饪文化的地区性和民族性的制约，以及培养目标不一致的影响。例如，有些地方的职业学校在教学内容上过多强调和突出当地烹饪品种和特色，忽视其他地区的烹饪品种和特色，不注重烹饪文化之间的交流。因此毕业生掌握的烹饪品种、特色菜不多，质量规格不一；即便是经济比较发达地区的职业学校，也由于受到行业办学体制的影响，其培养目标仅局限于本行业。人才培养目标和教学内容未能及时得到调整和改革，既不利于教学的发展，也不适应新时期大经济、大市场、大流通对烹饪专业人才的需求，培养目标与市场需求脱轨。
(七) 职称称谓和职称评定内涵问题 劳动部对烹饪行业职称称谓规定为初级工、中级工、高级工、技师、高级技师，而许多地方仍实施沿用过去的特级厨师、一级厨师、二级厨师、三级厨师等技能等级称谓；另外，劳动部规定烹饪专业3年制学生应达到中级工标准，而各地职业学校毕业生制作的同一烹饪品种却标准不一。
(八) 教学手段和教学方法问题 据调研资料显示，目前，中等职业学校多数烹饪专业的理论课(如烹饪原料知识、烹饪营养与卫生等课程)的教学手段基本上仍然停留在教师口头讲授的形式上。多数学校根本没有设置烹饪原料标本室，也无烹饪原料标本的幻灯图片；有些学校虽然建立了烹饪原料标本室，但其标本数量有限，使用率不高，达不到直观教学的效果。实训课作为反映学生实际操作水平的技能训练，其教学手段和方法在许多学校仍旧沿袭已往的教师口头讲解和制作演示，而随着演示过程的结束，制作成品不能保留。尽管电脑室在许多学校已建立，但专业课程的教学在应用现代教学手段方面(录像带、教学软件、VCD等)非常薄弱，不能满足教师教学和学生之间信息交流的需要和要求，影响教学质量的提高。
(九) 教材内容迫切需要改革 1. 教学用书与资格考核用书不统一 目前全国各地技工学校多采用内贸部或劳动部门统编的烹饪专业教材，而职业高中、普通中专采用的是教育部统编教材。由于烹饪专业学生毕业时实行“双证制”，即毕业证和职业资格证，因此学生毕业前要参加劳动部门组织的技能鉴定考核，获取中级资格证书。由于职业技能鉴定和考核用书不统一：有劳动部系统编写的中式烹调师技能鉴定教材，有本地区饮食行业编写的技能鉴定教材，其中，多数教材的理论知识内容与现行中职学校烹饪专业所用教材不相符，出现学历教育与职业资格鉴定考核的内容相脱节的问题。 2. 理论教材未突出应用性 这主要表现为课程名称不统一，内容陈旧、重复。例如，烹饪原料知识与烹饪营养卫生、原料加工技术等教材的一些内容相互交叉，相关知识也缺乏必要的衔接。烹调技术课仍然沿袭以前的烹调技法，未引入新设备、新加工方法。教材内容安排刻板，缺乏直观性，其知识内容很难适应烹饪教学技术现代化的发展趋势，影响专业教学的质量和效益。 3. 烹饪技能基本功训练无教材 本专业的有关各类技能教材的内容，以讲解菜肴制作的内容居多，缺乏与制作方法的联系，很像菜谱；菜肴制作缺少必要的章法，其难易顺序有时出现颠倒，学生难以得其要领；反映基本功训练的刀工、勺工等课程缺少辅助教材，没有训练标准。 目前，餐饮业中广泛运用的新型原料、新工艺、新技术、新设备等内容，在烹饪专业主干课程的现行教材中几乎未加介绍和分析。显然，现行教材的知识内容已落后于21世纪对专业人才培养的要求。
(十) 学生社会实践岗位难定 如今全国各地餐饮业消费已趋于多元化，品牌意识开始形成，各大宾馆、酒店中厨师已趋于饱和，这给学生实习带来困难。各个企业非常注重经济效益，学生在校虽然经过系统学习，毕竟动手机会少，不能完全达到企业对用工人员的要求，一般只能从事较为简单的初加工、切配等工作，很少有机会动手烹制菜肴，提高技术。同时行业分工越来越细，学生一旦确定岗位，就很难调整，无法接触其他岗位。
三、教学改革的思路与措施
(一) 教学整体改革的依据
1. 教学改革的指导思想 中等职业学校烹饪专业整体教学改革以邓小平教育理论和《中共中央国务院关于深化教育改革全面推进素质教育的决定》为指导，深入研究21世纪我国经济、科技和社会发展对中等层次烹饪职业人才素质的要求，按照教育部《关于全面推进素质教育深化中等职业教育教学改革的意见》和《关于制定中等职业学校教学计划的原则意见》等有关文件的要求，以学生必需的文化知识和专业知识为基础，以培养学生的创新精神和实践能力为重点，遵循教育规律，突出职业教育特色，为社会培养合格的中级烹饪工作者。
2. 教学改革的政策依据 本项目的研究在政策上严格遵循教育部《关于全面推进素质教育深化中等职业教育教学改革的意见》和《关于制定中等职业学校教学计划的原则意见》的有关要求，参照国家职业标准的有关要求，并考虑到全日制学历教育与职业培训相结合，中等职业教育与高等职业教育相衔接。
(二) 教学改革方案 市场经济发展和科技进步使行业对岗位技能和人才的需求发生了很大变化，在探讨职业教育的培养目标和教学的基本要求，了解职业教育教学改革方向，研究转变教育思路，更新教育观念的途径和措施中，我们对烹饪专业提出以下改革方案。
1. 培养目标的重新定位 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等。对其知识、技能、能力的具体要求是： (1) 具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为规范。 (2) 具备基本的科学文化素养，掌握烹饪专业必需的文化基础知识、专业知识和比较熟练的职业技能。 (3) 具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。 (4) 逐步形成创新精神、实践能力和立业创业能力。 (5) 具有健康的身体和心理，基本的欣赏美和创造美的能力。
2. 明确教学目标，突出培养综合职业能力 根据烹饪职业岗位知识、技能和能力的要求，确定中等职业学校烹饪专业的教学目标。在中等职业学校烹饪专业学习期满、考核合格的毕业生，应达到如下要求： 在品德、文化知识、身心素质方面：在达到中等职业学校教学目标总体要求的基础上，突出烹饪专业的特性，强调培养学生的文化素养和礼仪风范。 在专业知识和专业能力方面：掌握饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，掌握原材料选择、调配、加工处理的基础知识，具有熟练的中餐烹饪操作技能，并掌握西餐烹调基础知识和操作技术；具有烹饪生产成本的核算能力和厨房各种设备工具的使用和养护的能力。
3. 专业课程设置及其教学基本要求 中等职业学校专业课程设置及其教学基本要求的制定，要以全面素质教育为基础，以“能力为本位”为教学指导思想，根据学生全面素质和综合职业能力培养以及继续学习的实际需要，全面设置课程，确定教学内容，以学生必需的文化知识与专业知识为核心，以培养学生的创新和实践能力为重点，遵循教育规律，突出职业教育特色，使中职教育更好地适应经济建设、社会发展和劳动就业的需要。因此，在进行烹饪专业的教学内容的改革时，充分考虑各类职业学校的不同层面和各地的不同情况，制定出教学模式相对统一，要求较为规范的中职课程设置和教学基本要求，以便在教学检查上具有统一的标准和依据。
4. 教学方法的改革 目前，烹饪专业的教学内容陈旧，方法单一，手段落伍，抑制了教学质量的提高。因此，要加强对教学设备、教学手段和方法的开发和研究，强化电化教学手段和方法的应用。在具体教学方法上，首先要将基本功训练贯穿于整个教学过程的始终。其次，要推广和采用模块教学法，强化学生的技能特点和动手能力，培养一专多能的人才，适应市场经济的需求。第三，建立校际信息和教学菜品研制网站，及时掌握市场信息，调整教学品种，丰富教学内容。第四，改善西餐实习环境，增加新型设备和西餐实习品种，以适应市场的发展。
5. 教材的更新与改革 教材建设和改革是教学改革的重点，其实质是要适应现代化的教学水平和市场的变化。目前各校采用的中级职业教育烹饪系列教材，多数属自编教材，缺乏科学性，且“本土化”现象严重，特别是烹饪专业没有统一的实训教材。另外，针对现有教材还缺乏多媒体教材这一现代教材模式，VCD、录像带、幻灯片、图片、教学软件等现代化电化教材未能运用于教学之中，从而导致教学内容和教学方法滞后于社会发展。因此，加强多媒体现代化教材的编制，建立起适应21世纪社会发展的新教材体系。
6. 明确主干课程，精选教学内容 教学内容选择的依据是中等职业学校烹饪专业的培养目标。中等职业学校烹饪专业的教学承担着实施高中段文化基础教育和培养学生职业能力的双重任务，因此其课程设置分为文化基础课程和专业课程两大类。按照教育部有关文件规定，这两类课程的学时比例大体上为4∶6。但考虑到烹饪专业职业岗位要求的特殊性和烹饪技能训练的复杂性，这两类课程学时的安排在许可的范围内作了适当的调整，即体育与健康的一些课时并入专业体能训练之中，减少了用于选修课的机动时间，由学校自行安排。 文化课教育内容的选择按照教育部《关于制定中等职业学校教育计划的原则意见》的要求，其任务是：以马克思列宁主义、毛泽东思想和邓小平理论为指导，引导学生树立科学的世界观、人生观，提高其科学文化素养，打好学习专业知识、掌握职业技能和接受继续教育的基础。文化基础课程教学应加强能力的训练与培养，并与学生生活和社会实践紧密联系。按照这一任务，中等职业学校烹饪专业文化基础教育课程设有：德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育与健康。 专业课程的任务是：向学生传授从业所必需的专业基础知识和专业知识，强化职业技能训练，培养他们爱岗敬业的职业品德、熟练的职业技能和适应职业变化的能力。根据对烹饪职业岗位(群)知识、能力的分析和教学分析，烹饪专业的专业课程设置如下： 专业必修课程：烹饪基础化学，烹饪工艺美术，烹饪基本功训练，中式烹调技艺，中式面点技艺，烹饪原料知识，中式热菜制作，中式面点制作，冷菜、冷拼与食品雕刻技艺，烹饪营养与卫生，现代餐饮经营管理基础，综合实习。 专业选修课程：食疗与保健、中式快餐、西餐烹调技术等。
7. 考核 对学生的学习成绩进行考核，是检查教学效果，督促学生复习，评定学习成绩的重要环节。考核成绩作为是否准予学生毕业的主要依据。考核采取考试和考查相结合的方法进行，考试采用闭卷笔试和技术实践操作考试两种方式。其中，操作考试以教师集体现场打分为主，一般均在期末进行；考查主要通过平时抽查、口答、作业、测验等形式进行。
考核的成绩要能准确地反映学生的实际知识和能力水平，命题既要有一定的广度、深度，能反映教学基本要求，又要有利于提高学生运用知识的能力。 评分办法：考试课一律采用百分制，考查课按优、良、及格、不及格评定成绩。平时成绩占学期成绩的30%，期终考试占学期总成绩的70%。课程设置中的课程均需进行考核(考试或考查)。本回答被提问者采纳
第2个回答 2012-05-23
中式面点师有几级
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