怎样做好食堂管理？

　　一、管理体系：
　　1、学校食堂由伙食委员会（由理事会、学校行政人员、食堂会计组成）管理，伙委会负责食堂经营方案、管理制度的制定，研究食堂的重大事情，形成决议，审核食堂帐务。 2、学校总务处直接管理食堂事务，落实伙委会决议，保障食堂正常运转，向伙委会负责。 3、食堂设事务长一名，全面负责食堂事务，并兼采买；设炊事班长一名，负责食堂具体事务安排，员工分工协调，菜食的安排搭配，加工安排；设保管兼卫生组长一名，负责实物收发及食堂卫生打扫。 4、食堂帐务独立， 另设会计、出纳。
　　二、财务管理制度
　　1、食堂事务长可向学校会计室领取备用金3000元，后勤出纳领取备用金8000元，用于食堂日常开支。 2、食堂购买的各类物品凭票报帐，票据上需有采买（经手人）签字，证明人(保管或炊事班长)签字，交学校总务处审批，方可报帐。 3、大米、面粉、油、干货等储备物资由学校定点采购，与供方建立长期供货合同，货主凭有事务长、炊事班长、总务处签字的发票到会计室结帐，每月结算一次，时间定在每月28日下午。 4、蔬菜类等日常食品或其它添置用具的发票，在第二天报销。由事务长凭手续齐全的票据到后勤出纳处报前一天的帐务。 5、食堂帐务独立，每月结算一次，由后勤出纳报表，报表一式四份。（总务处、伙委会、事务长、财会室各一份） 6、伙委会每月对食堂帐务进行一次审计。 7、非正常上学时间在校就餐的学生，由生活总辅导将情况汇总到后勤出纳和各班主任（一式二份），费用由班主任收取，在每月底交后勤出纳。
　　三、采购制度
　　1、食堂物资采购，由事务长负责，伙委会成员监督。 2、食物采购尽可能招标定点，学校与供货商建立长时段供需关系，并签定合同，以保证食品卫生质量达标，争取食品价格优于市场价。 3、供应商送货到食堂后，由事务长签收，米、油、面粉等干货进保管室，由保管员验收证明，蔬菜等由炊事班长验收证明。 4、学生点心由事务长安排，由糕点房制作或由事务长采购，然后交生活总辅导验收分发。 5、食堂用具添置由事务长提出申请，报总务处审批，由一名伙委会成员协同事务长购买。 6、伙委会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等，发现问题，由学校总务处处理。 7、事务长应加强市场行情的调查了解，尽量多想办法，以采购价廉物美的物品，尽量降低成本，减少支出。
　　四、保管制度
　　1、保管员为食堂物资（含餐具、厨具）保管第一责任人。 2、保管员应及时做好食堂实物帐，如实填写入库单。 3、物资出库时保管员应填写好出库单，并应要求领取人签名。 4、保管员应做好保管室卫生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盗、防火），杜绝霉烂变质物品进入保管室和加工间。
　　五、开餐制度
　　1、按学校开餐时间准时开餐，无特殊情况推迟开餐时间，每次扣食堂整体评价分5分，责任人扣5分。 2、在开餐时间前30分钟，将饭菜等装入餐车，并准备好餐盆、汤盆、汤勺、筷子等到餐车，饭屑碟摆放至餐桌上，餐车统一停放于饭厅前门。 3、开餐时及时检查饭菜数量，及时补充，确保足额供应。
　　六、 食堂安全管理制度
　　1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工作事故。 2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作。 3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必须严格遵守安全贯例和相关操作规范进行，严防工伤事故。 4、食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。 5、严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。 6、注重饮食卫生，防止食物中毒。 7、食堂煤气开关必须是有关人员开启，其他人员不得动用。开启时，先开鼓风机、吹风机、抽风机。 8、检查煤、气、油时开关是否关闭，若开关开启请关闭后再点火。点火时，先点小火种，再点大火种。使用时，经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。 9、鼓风机盖和鼓风机不得溅入水。总表总阀周围不得置物堵塞。
　　七、 食堂设备安全操作规定 为保证人身和财产安全，使用食堂电器设备要严格遵守操作规程，加强安全管理，防止事故发生。
　　1、用电器不准赤脚操作，不准带电维修，不准无证上岗。 2、不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳，不准随意移动电器设备、不准随意改变电器功能、不准乱搭乱拉电线、电源。 3、不能用水冲洗带电源的墙壁。 4、电动设备不使用时要切断闸刀电源，必要时要拉掉插头，并将插头挂起，不得放在地下接触水源。 5、如发现任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常噪音或插座松动立即切断电源，并告知配电房，请电工维修。 6、电动电器不能带负荷或超负荷启动，送电启动后方可放入加工的物品（合面机、豆浆机、切肉机、打蛋机等均属电动电器。） 7、电热电器除红外线消毒柜外，不能在容器里无水送电加热（热水器、电热蒸锅、保温台、电饭煲等均属电热电器）。 8、使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用方法后再进行操作。 9、食堂煤气开关必须是有关人员开启，其他人员不得动用。开启时，先开鼓风机、吹风机、抽风机。 10、检查煤气时开关是否关闭，若开关开启请关闭后再点火。点火时，先点小火种，再点大火种。 11、使用时，经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。 12、鼓风机盖和鼓风机不得溅入水。总表总阀周围不得置物堵塞。 13、停电、停煤气、停水和下班时，应关好食堂餐厅一切电力电器设备及水龙头。 14、发生火灾时，紧急切断电源，并拔报火警电话119。 15、发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电源，迅速拔掉插头拉掉开关切断电源，同时报告校医务室进行抢救。 16、如不按以上规定操作，造成事故后果自负，设备受损个人赔偿。
　　八、 食堂卫生制度
　　1、自觉遵守和执行国家《食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督检查。 2、营业前办理好食品卫生许可证，每年到期及时进行年审换证。 3、从业人员每年进行一次健康检查，并要接受卫生知识培训，取得双项合格证后方可上岗。 4、公用餐用具要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。保持厨房卫生、整洁、无异味无虫害，地面无积水污物，垃圾桶随时盖严，并及时处理，定时进行大扫除。 5、从事食品加工人员、服务员及相关人员要穿戴洁净的工作衣帽，不留长发，胡须，指甲，保持良好的个人卫生及形象。 6、所用原料必须做到无毒无害，不用国家禁止使用的动植物及有碍人体健康原料。 7、加工蔬菜要做到反复漂洗并用开水浸烫，去除菜水，避免蔬菜污染农药引起食物中毒。 8、食品贮存、加工及刀案等工具，做到放物有序。 9、库存原料要做到整洁、分类存放，离地离墙，定型包装原料应贴有标签，进货要严格验收、检查、登记、先进后出。 10、食品原料做到分类存放，生熟分开，并做好防尘、防蝇、防鼠、防潮。加工直接入口的食品应先洗手消毒、配戴口罩，使用售货夹。存放垃圾废弃物的垃圾桶要加盖，及时清理。 11、食品加工销售做到先进先出，定期检查库存原材料的保质期，超过期限食品，绝不加工出售。不加工出售腐败、变质、油渍酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性异常，可能对人体健康有害的食品。不使用无商品名称、厂名、厂址、生产日期、保存期等不符合国家《食品标签通用标准》的食品原料。 12、采购食品原料时，必须向供货商索取卫生许可证及产品检验合格证。不得擅自购销来历不明的食品。保证杜绝加工销售掺杂使假，以劣充好等伪劣食品。 13、自觉遵守和执行国家《食品卫生法》，接受食品卫生监督机构监督检查。 14、积极做好预防和控制食物中毒，并且将每日每餐的食物留样，一旦发生立即向当地防疫部门报告，并保留现场，封存可疑食品，以便查清事故原因。
　　九、食物验收制度
　　（一）、凡采购入食堂的食物，必须经验收后方可使用。
　　（二）、蔬菜由炊事班长验收，干货等进保管室的食物由保管员验收。
　　（三）、验收程序：（1）验质量。主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过保质期，有无产品合格证等。（2）验数量。能称重量的，必须过称，以件计的，是否符合数量标准。（3）其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的。 （四）、结果处理：验收合格后，由验收人员在购货发票上签名，不合格的，及时向采购人员反馈，采购员必须与供货商联系退货，严禁不合格食物进入食堂。 （五）、未经验收的食物严禁进入食堂，在验收过程中，验收人员必须严格认真,一旦验收人员失职造成事故,学校将追究责任.本回答被提问者采纳

俗话说，民以食为天。食堂管理工作是企业后勤工作的重要组成部分，直接关系到就餐员工的切身利益和身心健康。如何把食堂工作做细做好，把伙食费标准用好，让员工吃饱吃好吃舒适，使绝大多数员工都满意，以饱满的精神状态投入到生产工作中去，是每一位从事后勤工作尤其是食堂管理工作者应该经常考虑的问题。新形势下还应该从以下六个方面着手：

　一、以人为本调整饮食结构。
　　要让每个人都吃好、满意确实不是一件易事，人们常说，食堂工作众口难挑，不好干。其实任何问题都有解决的办法，需要抓住几个关键环节，一是需要了解就餐员工的来源和各地人员的百分比，从而为制定食谱、采购主副食品奠定基础;二是既要照顾多数员工的饮食习惯，也不能忽视少数人的要求;三是要定期变换饮食的花样;四是饮食讲究科学，少盐多醋，少肉多菜;五是调味品(盐、醋、辣椒、糖)实行自助;六是经常征求就餐员工意见，及时增减、变换主副食品花样。
　　二、抓好就餐员工数量登记工作，减少或杜绝食品浪费。
　　食堂一日三餐主副食数量是根据就餐员工数量确定的，只有抓好就餐员工数量登记工作才能不至于造成饭菜不够吃或剩余饭菜太多，也只有这样才能减少浪费。从这几年的情况看，就餐员工本人签字是切实可行的。
　　三、多种措施调动炊事员的工作主动性和积极性。
　　一是根据食堂就餐员工数量确定炊事员名额，对就餐员工多于规定数额的炊事员给予适当奖励;二是把炊事员工资中的一部分与就餐员工对食堂工作(包括饮食卫生、环境卫生、主副食质量、服务程度等)满意度挂钩，满意度高则奖，低则罚。
　　四、抓好食品保管使用环节，避免腐烂变质。
　　一是对于采购回来的食品在验收后入库时要进行挑选，把那些运输过程中造成的如挤伤的蔬菜、破壳鸡蛋挑选出来，乘它们还没有腐败变质之前先行吃掉，这样就不会污染其它好的食品，便于延长存放天数;二是肉类食品要尽快存放冰柜;调味品、干鲜食品也要分类摆放;蔬菜类要分开单独存放， 不能挤压;库房要保持干燥、通风、干净。在整个采购、运输、验收、挑选、入库过程中都要轻拿轻放。
　　五、严把采购关，选购质优价廉商品，杜绝假冒伪劣产品。
　　我国改革开放以来，市场繁荣，商品应有尽有，琳琅满目，花色品种、质量超过了国外许多发展中国家。食品也形成系列产品，同样产品质量、价格五花八门，产品批发零售差价受地区、季节变化影响也不同，一些假冒伪劣产品也混杂其中。要使食品新鲜、优质，一是要就近采购，避免运输途中变质，二是要定点采购，便于追究供货方的责任，三是杂支物品采购要货比三家，从中选择质优价廉商品。
　六、建立健全并不断完善食堂管理规章制度、操作规程和考核办法。
　　包括食堂卫生管理制度、消防管理制度和炊事员定期体检制度。真正做到以制度约束人，在制度面前人人平等，把管理的几个环节(计划、布置、检查、总结、考核)落到实处，就能推动食堂管理工作上一个新台阶。
　七、运用食堂管理系统，让食堂“智慧”起来
　　食堂管理系统基于企业现有的食堂管理模式，创新打造便捷的食堂订餐及就餐模式，可实现精准备餐/采购、杜绝浪费/腐败、加强员工和企业食堂的互动、提升员工就餐体验和食堂服务水平，从而提升员工的归属感及凝聚力。同时食堂管理系统具备强大的管理功能，不仅包括采购、成本、库存、报表、人员权限、饭卡管理等基础食堂管理功能，还有高端的食堂总部管控能力，能满足所有规模的食堂管理需求。