苹果去皮后怎么样防止变色？

如题所述

把去皮的苹果立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物

质的氧化。从保存苹果中营养成分的角度来说，去皮苹果不宜浸泡过久。

【基本说明】

1、苹果从树上摘下后，虽然已经脱离了母体，但呼吸活动仍在活跃的进行着。这是由于苹果中

有酚类物质，维持其呼吸作用的结果。当苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用

下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。

2、新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果削

皮放一会儿后会变色。不仅苹果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有这种情况。这中褐变

影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。

3、如果苹果削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则苹果外层的营养物

质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变

色、变味，甚至腐烂变质。