"做臭豆腐、酱豆腐的豆腐是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软，如果你家附近有豆腐作坊可以定制一板几板的，如果没有就难了。
除了原料难搞，接种霉菌也不容易，一般家庭里不备这个玩意儿。
臭豆腐的做法是将定制好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
南方用来炸制食用的臭豆腐发霉时间短些。
等等，中间还有一些细节，且各地的做法都有区别。
总之在家中自己做臭豆腐过于麻烦，一次霉几块豆腐还不够折腾的，最好还是认准些牌子买瓶装货吧，脏不到哪儿去，反正都是发霉的东西。"
附臭豆腐的吃法：
毛豆煎臭豆腐
做法：
臭豆腐洗净，切成小块，漓 干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热， 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内 留少量油，烧至八成热，下毛豆翻 炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水， 加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。
风味特色
味道鲜美
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。
调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。
做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料
绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调 味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量
作法
平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。
肉 酱 蒸 臭 豆 腐
材 料：1. 广香肉酱1罐2. 臭豆腐6块3. 毛豆仁2大匙4. 红辣椒1条
调味料： 1. 酱油膏1大匙
作 法： 1. 将臭豆腐洗净切成4块。2. 毛豆仁洗净，红辣椒切片。3. 广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4. 臭豆腐排盘后，将作法3淋在上面，用猛火蒸约15分钟即可。
备 注： 素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐
-----------------
制作过程。。。
豆腐切成小块，放白布中间，把豆腐包上包紧一些并整理边
包好的豆腐放在木板上，整齐码好用木板压上。
压上重物，可以用的是的哑铃片，嘿嘿
压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来
打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻
准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，要没有稻草，改成干净的玉米叶代替。
把豆腐整齐地码在叶子上。
按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛。
一切都因你——让人喜欢让人忧的臭豆腐！热衷于这种风味食品的人们，被相当一部分观客所排斥。哎……只知其臭，不知其魅力所在！第一次尝试吃螃蟹的人是英雄，第一次吃臭豆腐的人更英雄中的英雄！倘若你觉得兄弟我是赵本山的亲戚，也喜欢忽悠人，那我就比窦娥还要冤枉了，您不妨也去尝尝，绝对不会毒死人的，不好吃，算我请客交朋友了！如果您受地域，时空，方位等诸多方面因素干扰您实现这个小小的愿望，那我愿毫无保留的把自己知道的方法传授给您，不收学费，也不必说谢谢，谁让我是雷锋的Fans呢！不过请认真揣摩我以下的心法及其招势，倘若不专心以至走火入魔，那也不用害怕，只需把你糟蹋过的不成豆腐样的豆腐，装在袋里，把口系紧，丢在指定存放垃圾的地方即可。也许刚开始制作有些不理想，但只要你想吃到地道的臭豆腐，我相信在她美妙滋味的驱使下，做傻事，也许就因为你傻，以你名字命名的臭豆腐会被全世界的人公认！哎！醒醒我们什么都还没做呢！赶快行动吧，等什么呢？共有两种！
[一]无敌臭豆腐第一步，制作“臭卤水”方法有三种种：
1)自然发酵制臭卤水：是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类，然后任由其露天自然发酵、腐败，经过几个月后即可。不过这种方法非常不卫生，而且都会长虫子。既费事又费“电”。故此方法是原始人使用的，不适合科技迅猛发展的今天。
2)为提倡科学发展观的精神，响应当前的号召，聪明人被逼无奈发明使用发酵菌接种的方式，直接培养臭卤水，不但发酵的时间短，而且安全卫生，可以大量生产。卤水切勿沾油。在制作卤料加香菇，冬笋，酒 浸泡的时候，也需要密封。
3)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次）。
无敌臭豆腐第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分，具体做法如下：
1)新鲜豆腐切成小块，放白布中间。
2)把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。
3)包好的豆腐放在木板上，整齐码好。
4)用木板压上，压上重物[建议用哑铃，铅球也不错]压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
无敌臭豆腐第三步就是搞破坏，就当新鲜的豆腐是你最讨厌的人，把他弄的身摆名裂，臭名远洋，那就要讲究手段，一定要注意分寸，千万别太狠了，切记冲动是魔鬼！将做好的干豆腐要在臭卤水里泡几天，需要密封。这一步是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛，并且散发出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了！
[二]还有另一种方法：就是无敌臭豆腐中的第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分中的那4个小步骤之后再加以下3个小步骤即可。
4)准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，我没有找到稻草，改成干净的玉米叶代替。
5)把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛，拣出来，去掉白布。臭豆腐成功了！
虽然成功了可这只是食用臭豆腐中臭豆腐材料，千万不可直接食用，会闹肚子的，
制作好的臭豆腐材料，有多种实用方法，不过最后结果都是吃到肚子里。常用方法有下列三种：
一油炸：这是普遍流传于华人文化圈中的食用方式，将臭豆腐切成小块后，入油锅油炸，然后再加上酱油、蒜泥、泡菜。
二。麻辣：以香菇、虾米、大蒜、辣椒、葱、鸭血、猪大肠、绞肉、辣椒或辣油制作麻辣锅底后，再放入臭豆腐煮熟。
三。碳烤：直接以竹签穿过臭豆腐后，然后再涂抹烤肉酱，在碳火上烤数分钟即可。
最后，一条重要的程序就是：吃东西可以，但要把嘴擦干净，不然这么好的味道，小鸟们可要和你拼个你死我活。原因：古人云，人为财死，鸟为食亡。
一个不愿在城市的空气里闻到是非
不愿在乡村中的野肴中尝到野蛮
不愿在自己的意识中探求与别人相同的思维
我就是我，我要做独立的我，与众不同的我。
臭豆腐
原料：臭豆腐生胚，菜油，盐，味精，干椒粉，香油，酱油，香醋，蒜茸，葱花。
制法：①将菜油烧约七成热，下臭豆腐胚，炸至外焦内嫩，沥出。 ②将调味料调匀成醮汁，炸好的臭豆腐放碟上，浇上汁。
＊ 臭豆腐"黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒"以臭命名，闻臭吃香，外焦微脆，内软味鲜。
除了原料难搞，接种霉菌也不容易，一般家庭里不备这个玩意儿。
臭豆腐的做法是将定制好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
南方用来炸制食用的臭豆腐发霉时间短些。
等等，中间还有一些细节，且各地的做法都有区别。
总之在家中自己做臭豆腐过于麻烦，一次霉几块豆腐还不够折腾的，最好还是认准些牌子买瓶装货吧，脏不到哪儿去，反正都是发霉的东西。"
附臭豆腐的吃法：
毛豆煎臭豆腐
做法：
臭豆腐洗净，切成小块，漓 干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热， 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内 留少量油，烧至八成热，下毛豆翻 炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水， 加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。
风味特色
味道鲜美
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。
调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。
做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料
绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调 味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量
作法
平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。
肉 酱 蒸 臭 豆 腐
材 料：1. 广香肉酱1罐2. 臭豆腐6块3. 毛豆仁2大匙4. 红辣椒1条
调味料： 1. 酱油膏1大匙
作 法： 1. 将臭豆腐洗净切成4块。2. 毛豆仁洗净，红辣椒切片。3. 广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4. 臭豆腐排盘后，将作法3淋在上面，用猛火蒸约15分钟即可。
备 注： 素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐
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制作过程。。。
豆腐切成小块，放白布中间，把豆腐包上包紧一些并整理边
包好的豆腐放在木板上，整齐码好用木板压上。
压上重物，可以用的是的哑铃片，嘿嘿
压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来
打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻
准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，要没有稻草，改成干净的玉米叶代替。
把豆腐整齐地码在叶子上。
按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛。
一切都因你——让人喜欢让人忧的臭豆腐！热衷于这种风味食品的人们，被相当一部分观客所排斥。哎……只知其臭，不知其魅力所在！第一次尝试吃螃蟹的人是英雄，第一次吃臭豆腐的人更英雄中的英雄！倘若你觉得兄弟我是赵本山的亲戚，也喜欢忽悠人，那我就比窦娥还要冤枉了，您不妨也去尝尝，绝对不会毒死人的，不好吃，算我请客交朋友了！如果您受地域，时空，方位等诸多方面因素干扰您实现这个小小的愿望，那我愿毫无保留的把自己知道的方法传授给您，不收学费，也不必说谢谢，谁让我是雷锋的Fans呢！不过请认真揣摩我以下的心法及其招势，倘若不专心以至走火入魔，那也不用害怕，只需把你糟蹋过的不成豆腐样的豆腐，装在袋里，把口系紧，丢在指定存放垃圾的地方即可。也许刚开始制作有些不理想，但只要你想吃到地道的臭豆腐，我相信在她美妙滋味的驱使下，做傻事，也许就因为你傻，以你名字命名的臭豆腐会被全世界的人公认！哎！醒醒我们什么都还没做呢！赶快行动吧，等什么呢？共有两种！
[一]无敌臭豆腐第一步，制作“臭卤水”方法有三种种：
1)自然发酵制臭卤水：是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类，然后任由其露天自然发酵、腐败，经过几个月后即可。不过这种方法非常不卫生，而且都会长虫子。既费事又费“电”。故此方法是原始人使用的，不适合科技迅猛发展的今天。
2)为提倡科学发展观的精神，响应当前的号召，聪明人被逼无奈发明使用发酵菌接种的方式，直接培养臭卤水，不但发酵的时间短，而且安全卫生，可以大量生产。卤水切勿沾油。在制作卤料加香菇，冬笋，酒 浸泡的时候，也需要密封。
3)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次）。
无敌臭豆腐第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分，具体做法如下：
1)新鲜豆腐切成小块，放白布中间。
2)把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。
3)包好的豆腐放在木板上，整齐码好。
4)用木板压上，压上重物[建议用哑铃，铅球也不错]压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
无敌臭豆腐第三步就是搞破坏，就当新鲜的豆腐是你最讨厌的人，把他弄的身摆名裂，臭名远洋，那就要讲究手段，一定要注意分寸，千万别太狠了，切记冲动是魔鬼！将做好的干豆腐要在臭卤水里泡几天，需要密封。这一步是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛，并且散发出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了！
[二]还有另一种方法：就是无敌臭豆腐中的第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分中的那4个小步骤之后再加以下3个小步骤即可。
4)准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，我没有找到稻草，改成干净的玉米叶代替。
5)把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛，拣出来，去掉白布。臭豆腐成功了！
虽然成功了可这只是食用臭豆腐中臭豆腐材料，千万不可直接食用，会闹肚子的，
制作好的臭豆腐材料，有多种实用方法，不过最后结果都是吃到肚子里。常用方法有下列三种：
一油炸：这是普遍流传于华人文化圈中的食用方式，将臭豆腐切成小块后，入油锅油炸，然后再加上酱油、蒜泥、泡菜。
二。麻辣：以香菇、虾米、大蒜、辣椒、葱、鸭血、猪大肠、绞肉、辣椒或辣油制作麻辣锅底后，再放入臭豆腐煮熟。
三。碳烤：直接以竹签穿过臭豆腐后，然后再涂抹烤肉酱，在碳火上烤数分钟即可。
最后，一条重要的程序就是：吃东西可以，但要把嘴擦干净，不然这么好的味道，小鸟们可要和你拼个你死我活。原因：古人云，人为财死，鸟为食亡。
一个不愿在城市的空气里闻到是非
不愿在乡村中的野肴中尝到野蛮
不愿在自己的意识中探求与别人相同的思维
我就是我，我要做独立的我，与众不同的我。
臭豆腐
原料：臭豆腐生胚，菜油，盐，味精，干椒粉，香油，酱油，香醋，蒜茸，葱花。
制法：①将菜油烧约七成热，下臭豆腐胚，炸至外焦内嫩，沥出。 ②将调味料调匀成醮汁，炸好的臭豆腐放碟上，浇上汁。
＊ 臭豆腐"黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒"以臭命名，闻臭吃香，外焦微脆，内软味鲜。
温馨提示：内容为网友见解，仅供参考
第1个回答 2006-08-30
臭豆腐的制作过程
准备好硬豆腐块；黑豆豉，香菇，冬笋，白酒。
1. 先酝酿制卤水，用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒，浸泡15天左右即可。
2. 然后，把豆腐片放在卤水里面浸泡几天，沥干水分就成了臭豆腐片。
3. 将茶油烧红，把臭豆腐片投入油锅，用小火炸焦，然后，逐片钻个小孔，将辣椒油、酱油、麻油等佐料注入其中，就成了独具风味的油炸臭豆腐。份量自已掌握，主要目的是让豆腐块发酵变臭
制作湖南臭干子（臭豆腐）
苦瓜香 豆瓣臭干
配料：（以制作豆腐臭干子十块为例）黄州白干子一斤，卤水一两，精盐半两，芝麻油二斤（耗油二两），豆瓣
酱一两，豆浆水一斤半。
制法：取卤水倒入钵内，加入豆浆水，放白干子，约浸一小时半出卤，将小锅放置在小火炉上，放芝麻油烧五、
六成熟，将臭干子平放入油锅。待臭干子炸浮起时，用竹筷子翻动，炸呈金黄色时出锅成盘，蘸豆瓣酱吃。
这种臭干子闻时臭，吃时香，别有风味。
（注：制卤水——用鲜老苋菜管二斤，用清水洗净去沙，切成两寸半长，冷水浸泡一、二小时，取出滤干后，放 进小口沙罐内，加盖密闭，埋入两尺深的土洞内，约经一年时间，取出便成卤水）。
另一种臭豆腐的制法
北方的臭豆腐一般都是压干水分后让其发酵后制成的，我家在南方，做法不同但也很受欢迎，各位要是喜欢的话不妨自己动手做做
做法：首先取一小泥坛，灌入滤静的稻草灰水，{如果是化雪水泡草木灰会做出来的豆腐会跟好}，再取适量盐略炒后晾凉后放入泥坛，最后再放一块捏碎的豆腐就ok了，要是想吃的话随时可以把豆腐放进去浸泡，夏天3小时冬天6-8小时。当然，具体时间需根据气温而定，天气越冷浸泡时间就越长。坛内的水可以反复使用，和卤汤一样，用的次数越多就越香。
动手试试吧！
补充一点：泡后的豆腐捞出小心洗干净，改成丁装碟，再浇上炒香的蒜末红椒末，香油，生抽。再一点就是泡豆腐的时间要掌握好，太短则无味太长则味苦很难吃的哦
湖南鄙阳市滑石新村 罗饮泰
油炸臭豆腐具有远处闻起采臭，吃起来闻到香这样一种“远臭近香’的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。总体特征是：外焦、内嫩、香辣。
臭豆腐的制作与销售，经营非常灵活，投入的本钱很少。如果流动经营，只要买一部人力三轮车推着车子经营即可。
一、臭豆腐原坯要求。油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油一炸就能发泡，中间空心。
二、豆腐坯预处理(以一大板豆腐坯为例) 。
1．备料。食用色料(适量)，放入一个空桶内，成为染色配料桶。
2．混合。烧开水一壶(约4公斤)，水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。
3．滤渣。冷却到自然温度，用细筛过滤到另一桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。
4．染色。滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟～2小时(视温度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶子内，一层一层地摆放好。
三、淋洒臭卤。臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材，生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量50～100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后，待1～2个小时即可下锅油炸。
四、油炸工序
1．油夹。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用。
2．锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3．下锅看火候。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。
五、汤料。用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可出售(现炸现卖最好)。
汤料的配制：锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
准备好硬豆腐块；黑豆豉，香菇，冬笋，白酒。
1. 先酝酿制卤水，用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒，浸泡15天左右即可。
2. 然后，把豆腐片放在卤水里面浸泡几天，沥干水分就成了臭豆腐片。
3. 将茶油烧红，把臭豆腐片投入油锅，用小火炸焦，然后，逐片钻个小孔，将辣椒油、酱油、麻油等佐料注入其中，就成了独具风味的油炸臭豆腐。份量自已掌握，主要目的是让豆腐块发酵变臭
制作湖南臭干子（臭豆腐）
苦瓜香 豆瓣臭干
配料：（以制作豆腐臭干子十块为例）黄州白干子一斤，卤水一两，精盐半两，芝麻油二斤（耗油二两），豆瓣
酱一两，豆浆水一斤半。
制法：取卤水倒入钵内，加入豆浆水，放白干子，约浸一小时半出卤，将小锅放置在小火炉上，放芝麻油烧五、
六成熟，将臭干子平放入油锅。待臭干子炸浮起时，用竹筷子翻动，炸呈金黄色时出锅成盘，蘸豆瓣酱吃。
这种臭干子闻时臭，吃时香，别有风味。
（注：制卤水——用鲜老苋菜管二斤，用清水洗净去沙，切成两寸半长，冷水浸泡一、二小时，取出滤干后，放 进小口沙罐内，加盖密闭，埋入两尺深的土洞内，约经一年时间，取出便成卤水）。
另一种臭豆腐的制法
北方的臭豆腐一般都是压干水分后让其发酵后制成的，我家在南方，做法不同但也很受欢迎，各位要是喜欢的话不妨自己动手做做
做法：首先取一小泥坛，灌入滤静的稻草灰水，{如果是化雪水泡草木灰会做出来的豆腐会跟好}，再取适量盐略炒后晾凉后放入泥坛，最后再放一块捏碎的豆腐就ok了，要是想吃的话随时可以把豆腐放进去浸泡，夏天3小时冬天6-8小时。当然，具体时间需根据气温而定，天气越冷浸泡时间就越长。坛内的水可以反复使用，和卤汤一样，用的次数越多就越香。
动手试试吧！
补充一点：泡后的豆腐捞出小心洗干净，改成丁装碟，再浇上炒香的蒜末红椒末，香油，生抽。再一点就是泡豆腐的时间要掌握好，太短则无味太长则味苦很难吃的哦
湖南鄙阳市滑石新村 罗饮泰
油炸臭豆腐具有远处闻起采臭，吃起来闻到香这样一种“远臭近香’的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。总体特征是：外焦、内嫩、香辣。
臭豆腐的制作与销售，经营非常灵活，投入的本钱很少。如果流动经营，只要买一部人力三轮车推着车子经营即可。
一、臭豆腐原坯要求。油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油一炸就能发泡，中间空心。
二、豆腐坯预处理(以一大板豆腐坯为例) 。
1．备料。食用色料(适量)，放入一个空桶内，成为染色配料桶。
2．混合。烧开水一壶(约4公斤)，水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。
3．滤渣。冷却到自然温度，用细筛过滤到另一桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。
4．染色。滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟～2小时(视温度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶子内，一层一层地摆放好。
三、淋洒臭卤。臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材，生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量50～100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后，待1～2个小时即可下锅油炸。
四、油炸工序
1．油夹。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用。
2．锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3．下锅看火候。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。
五、汤料。用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可出售(现炸现卖最好)。
汤料的配制：锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
第2个回答 2006-08-30
臭豆腐制作全过程
外面买的臭豆腐偶还真有点不敢吃，担心用了不好的油来制作，还是自己做自己吃吧。别处看到这个好东东，整理了发给大家分享，不爱吃的也可以捂着鼻子看一下
一、豆腐切成小块，放白布中间
二、把豆腐包上,包紧一些，并整理边角
三、包好的豆腐放在木板上，整齐码好
四、用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
五、准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，我没有找到稻草，改成干净的玉米叶代替
六、把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛
七、拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。这个就是最后一张图啦，成品哦，煎好的臭豆腐配上椒盐辣椒面，呵呵，好香啊！
http://www.mbol.net/hbbs/Archive_view.asp?boardID=11&ID=12805
外面买的臭豆腐偶还真有点不敢吃，担心用了不好的油来制作，还是自己做自己吃吧。别处看到这个好东东，整理了发给大家分享，不爱吃的也可以捂着鼻子看一下
一、豆腐切成小块，放白布中间
二、把豆腐包上,包紧一些，并整理边角
三、包好的豆腐放在木板上，整齐码好
四、用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
五、准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，我没有找到稻草，改成干净的玉米叶代替
六、把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛
七、拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。这个就是最后一张图啦，成品哦，煎好的臭豆腐配上椒盐辣椒面，呵呵，好香啊！
http://www.mbol.net/hbbs/Archive_view.asp?boardID=11&ID=12805
第3个回答 2006-08-30
北京王志和臭豆腐的故事
北京有许多特产，如京白梨、密云小枣，如今还有烤鸭，这些都是
大家熟知的。而最受老百姓欢迎的，莫过于北京王志和的臭豆腐了。关
于他是怎样发明臭豆腐的，还有一段有趣的传说故事呢。
王志和是个穷人，平时靠给人打短工过日子，三十多岁还没成亲。
他平日里挣几个钱，也只是吃点粗茶淡饭便宜莱，一来家里没人做饭，
二来缺东少西，除了吃咸菜、酸菜，就先吃豆腐最省事了。
有一年夏天的中午，他下了工，顺路托回一块豆腐，放了点盐和一
些葱花，就着窝头吃起来。他正吃得香甜，门外有人喊：“志和在家吗？”
王志和开开门一看，是街上的王掌柜，他说：“王掌柜，快进来，我才
回来，正吃半截儿饭。”王掌柜是肉杠上的人，平日买猪杀，开肉铺，
因腿脚不大好，雇了个伙计帮着杀猪卖肉。平日有些担水除圈的杂活，
也常来找王志和帮忙，所以也算是老主顾。王掌柜擦着头上的汗说：“志
和！快别吃了，跟我走，我的猪跑了，伙计没回来，快帮我去追！追回
来我请你！”志和一听忙说：“好，我这就来。”他转身回屋里抄起个
碗，扣上剩下来的那半块豆腐，揣上半个窝头，锁上门，跟王掌柜就往
街里的肉铺跑。他老远就看见街上行人东跑西躲的，几头大肥猪东一头
西一头地撒着欢儿跑。王志和贴在墙根等着，待一头肥猪从面前窜过去
时，只见他一哈腰抄起一条后腿就拧，猪就趴下了，他顺势用绳子把两
腿一捆，丢到一边，然后去抓第二头猪。没用一顿饭的功夫，六头猪他
抓回五只，只有一头公猪咬人，跑得飞快，窜出城去，他到天黑才算追
上。王志和用绳子把猪套上往回牵，那猪是走一会儿停一停，泡蘑菇，
王志和只好把那半个窝窝头掏出来，随往回走随招引它，总算把猪弄回
来了。王掌柜非常高兴，说：“伙计出门讨账得五六天才能回来，这几
天我这儿没帮手，你干脆就睡在他铺上，帮我收拾猪算了。”王志和想，
反正干啥都一样，干几天就干几天。这样，王掌柜就叫他帮助逮猪、担
水、杀猪、卖肉。他每天干起来也挺有劲头儿。过了五天，伙计回来了，
老掌柜还要留他再干几天，王志和想：“我跟那伙计都是刨食儿吃的人，
我吃了就没他的份儿了，别抢人家的饭碗了。”于是他辞别王掌柜就回
家来了。
他回到家里，闻着有一股什么臭味，他也没在意，烧起炉子准备做
饭吃。饭做好了，顺手去抄碗，刚一打开，一股臭味窜上来，他掀起那
张纸一看，吓了一跳！什么东西绿乎乎地放在碟子里，四周长了许多的
毛。他细一看，才想起来，这是几天前那块还没吃完的拌豆腐，眼下正
没菜，不知这东西能不能吃？他弄下一块儿用舌头舔了舔，觉得有点咸，
有点粘，可吃起来臭里透着香，他干脆又弄下一小块儿尝尝，越觉着好
吃，结果几碗饭下了肚，这块放臭了的豆腐也吃得干干净净了。他吃完
了饭往床上一躺，看着顶棚想：总是这样东跑西颠的，进门要是有人做做饭，来点儿臭豆腐吃也不错。忽然他一骨碌爬起来，大步走出门，直
奔豆腐坊胡老五家。他进门叫：“五叔在家吗？”从里面走出胡老五的
闺女小坐儿。小坐儿二十四、五岁了，因为卖豆腐的，没人看得起，所
以还没出嫁，老五又没儿子，老伴死得早，父女二人开豆腐坊相依为命。
她素来喜欢王志和，因为志和肯卖傻力气，干活不偷奸耍滑，冬天常帮
胡五叔买豆子、磨豆腐。只是志和家穷，连自己还养活不起，明知姑娘
爱自己，自己也不往心里去，所以他反而进进出出五叔家很坦然，小坐
儿也不避他。今天五叔去送豆腐，家里没别人，小坐儿请他屋里坐，志
和大大咧咧地拿出一块银子说：“小坐儿妹妹，五叔不在家，麻烦你给
我拿这么多银子的豆腐。”小坐儿吓了一跳，说：“志和大哥，你干吗
买这么多豆腐？怎么拿呀？”志和傻笑着说：“我有用，等明儿个再告
诉你，顺便把你那装盐卤不用的那口坛子也借我使使。”说着他进后院
搬出扣在墙角的那只坛子，用水涮了涮说：“好妹妹，你给我装吧！能
装多少算多少。”结果装满了才只有一半银子的豆腐，志和说：“行了，
剩下的银子给五叔打酒喝吧，你也买枝花儿戴。”小坐儿不好意思地低
下头说：“志和哥你慢走。”
王志和回到家就开始操作了。他把豆腐用盐抹一遍，放在坛里一层
层地码好，每层上加一张纸，坛子口用碗扣上，又将一块布蒙上，他高
兴地念叨着：“这回要是做成功，我一年的菜全有了！”做完后，他高
兴地锁上门又找活儿去了。这回他出了一趟远门，跟着运煤的给人拉一
趟骆驼队，一下上了门头沟，又从门头沟上了一趟口外“八沟老爷庙”
乌拉镇，来回整整一个月，挣的钱可真不少，可人也累得又黑又瘦。回
来就病倒了，睡了三天三夜，什么也没吃，什么也没喝，到第四天头上，
可能解过乏来了，竟然爬起来想找点吃的，东摸西找什么也没有。忽然
想起自己做的豆腐，他不知从哪儿来了一股劲儿，一骨碌爬起来跳下地，
打开坛子，嘿！一股香味扑鼻而来，他用筷子夹出一块豆腐，一闻，比
上次那块香得多，他几口吃下一块，又喝了两瓢凉冰，觉得挺舒服。于
是出门上街，在茶馆里又吃了点点心，就直奔豆腐坊来看五叔和小坐儿。
老胡见志和来家，很是高兴：“志和，你上哪儿去了？这么多天也
没照面，真想死你五叔我了。”志和说：“我上了趟口外，给人拉骆驼
运煤去了。”“瞧你瘦的，快别去那么远了。”志和叹了口气说：“没
法子，谁叫咱没啥手艺呢？靠力气干活挣饭吃，苦点儿就苦点儿吧。”
小坐儿见爸爸和志和都愁眉苦脸，就岔开话儿说：“志和大哥，上次你
买那么多豆腐吃完了吗？”志和一听小坐儿这话，立刻象换了个人，高
兴地跳起来说：“嘿！不提我倒忘了，你们等等，我给你们拿点东西尝
尝。”说着他拔腿就跑。不一会儿的工夫，他端着碗回来了，上面用碟
子盖着，他不好意思地端到五叔面前说：“你尝尝我的手艺怎么样？”
老胡拿过筷子夹了一块放嘴里品着味儿说：“嗯！有股子说不出来的滋
味。”说着他又吃了一块儿，用筷子指着豆腐冲女儿说：“你也尝尝。”
女儿一甩头说：“不尝，真臭！”就跑进里屋了。王志和忙用碟子盖上
不知怎么好。老胡说：“放上点花椒什么的佐料，再放点香油就更好吃
了。”于是他问起做豆腐的经过，志和详详细细地说了一遍。胡老五高
兴地说：“志和！你这招儿还真行！坛子我这里还有几个，叫小坐儿帮
你洗出来，豆腐有的是，你再做它几坛子。这回把豆腐切成小方块儿，放上佐料，用窗户纸一层一层盖上，又干净又结实，你不妨试试。”王
志和又做了起来。半个月过去，王志和打开坛子一股香味扑鼻而来，果
然比上次的强了十分，小坐儿也不捂鼻子了。这消息一传十，十传百，
大家都上王志和这儿来尝臭豆腐。消息一直传进紫禁城，连皇帝老儿也
想吃臭豆腐，于是北京城里到处传着王志和的名字。胡老五干脆把豆腐
坊让出一半给王志和，并且说服志和跟女儿小坐儿成了亲。后来他俩添
了一个白胖胖的小志和，一家四口心往一处想，劲往一处使，臭豆腐越
做越好，买卖也越来越大。小坐儿在王志和做臭豆腐的方法上加以改进，
做出了鲜红可口不带臭味的酱豆腐，这是后话。从此，这王志和的臭豆
腐就远近闻名了。
（张嘉鼎整理）
北京有许多特产，如京白梨、密云小枣，如今还有烤鸭，这些都是
大家熟知的。而最受老百姓欢迎的，莫过于北京王志和的臭豆腐了。关
于他是怎样发明臭豆腐的，还有一段有趣的传说故事呢。
王志和是个穷人，平时靠给人打短工过日子，三十多岁还没成亲。
他平日里挣几个钱，也只是吃点粗茶淡饭便宜莱，一来家里没人做饭，
二来缺东少西，除了吃咸菜、酸菜，就先吃豆腐最省事了。
有一年夏天的中午，他下了工，顺路托回一块豆腐，放了点盐和一
些葱花，就着窝头吃起来。他正吃得香甜，门外有人喊：“志和在家吗？”
王志和开开门一看，是街上的王掌柜，他说：“王掌柜，快进来，我才
回来，正吃半截儿饭。”王掌柜是肉杠上的人，平日买猪杀，开肉铺，
因腿脚不大好，雇了个伙计帮着杀猪卖肉。平日有些担水除圈的杂活，
也常来找王志和帮忙，所以也算是老主顾。王掌柜擦着头上的汗说：“志
和！快别吃了，跟我走，我的猪跑了，伙计没回来，快帮我去追！追回
来我请你！”志和一听忙说：“好，我这就来。”他转身回屋里抄起个
碗，扣上剩下来的那半块豆腐，揣上半个窝头，锁上门，跟王掌柜就往
街里的肉铺跑。他老远就看见街上行人东跑西躲的，几头大肥猪东一头
西一头地撒着欢儿跑。王志和贴在墙根等着，待一头肥猪从面前窜过去
时，只见他一哈腰抄起一条后腿就拧，猪就趴下了，他顺势用绳子把两
腿一捆，丢到一边，然后去抓第二头猪。没用一顿饭的功夫，六头猪他
抓回五只，只有一头公猪咬人，跑得飞快，窜出城去，他到天黑才算追
上。王志和用绳子把猪套上往回牵，那猪是走一会儿停一停，泡蘑菇，
王志和只好把那半个窝窝头掏出来，随往回走随招引它，总算把猪弄回
来了。王掌柜非常高兴，说：“伙计出门讨账得五六天才能回来，这几
天我这儿没帮手，你干脆就睡在他铺上，帮我收拾猪算了。”王志和想，
反正干啥都一样，干几天就干几天。这样，王掌柜就叫他帮助逮猪、担
水、杀猪、卖肉。他每天干起来也挺有劲头儿。过了五天，伙计回来了，
老掌柜还要留他再干几天，王志和想：“我跟那伙计都是刨食儿吃的人，
我吃了就没他的份儿了，别抢人家的饭碗了。”于是他辞别王掌柜就回
家来了。
他回到家里，闻着有一股什么臭味，他也没在意，烧起炉子准备做
饭吃。饭做好了，顺手去抄碗，刚一打开，一股臭味窜上来，他掀起那
张纸一看，吓了一跳！什么东西绿乎乎地放在碟子里，四周长了许多的
毛。他细一看，才想起来，这是几天前那块还没吃完的拌豆腐，眼下正
没菜，不知这东西能不能吃？他弄下一块儿用舌头舔了舔，觉得有点咸，
有点粘，可吃起来臭里透着香，他干脆又弄下一小块儿尝尝，越觉着好
吃，结果几碗饭下了肚，这块放臭了的豆腐也吃得干干净净了。他吃完
了饭往床上一躺，看着顶棚想：总是这样东跑西颠的，进门要是有人做做饭，来点儿臭豆腐吃也不错。忽然他一骨碌爬起来，大步走出门，直
奔豆腐坊胡老五家。他进门叫：“五叔在家吗？”从里面走出胡老五的
闺女小坐儿。小坐儿二十四、五岁了，因为卖豆腐的，没人看得起，所
以还没出嫁，老五又没儿子，老伴死得早，父女二人开豆腐坊相依为命。
她素来喜欢王志和，因为志和肯卖傻力气，干活不偷奸耍滑，冬天常帮
胡五叔买豆子、磨豆腐。只是志和家穷，连自己还养活不起，明知姑娘
爱自己，自己也不往心里去，所以他反而进进出出五叔家很坦然，小坐
儿也不避他。今天五叔去送豆腐，家里没别人，小坐儿请他屋里坐，志
和大大咧咧地拿出一块银子说：“小坐儿妹妹，五叔不在家，麻烦你给
我拿这么多银子的豆腐。”小坐儿吓了一跳，说：“志和大哥，你干吗
买这么多豆腐？怎么拿呀？”志和傻笑着说：“我有用，等明儿个再告
诉你，顺便把你那装盐卤不用的那口坛子也借我使使。”说着他进后院
搬出扣在墙角的那只坛子，用水涮了涮说：“好妹妹，你给我装吧！能
装多少算多少。”结果装满了才只有一半银子的豆腐，志和说：“行了，
剩下的银子给五叔打酒喝吧，你也买枝花儿戴。”小坐儿不好意思地低
下头说：“志和哥你慢走。”
王志和回到家就开始操作了。他把豆腐用盐抹一遍，放在坛里一层
层地码好，每层上加一张纸，坛子口用碗扣上，又将一块布蒙上，他高
兴地念叨着：“这回要是做成功，我一年的菜全有了！”做完后，他高
兴地锁上门又找活儿去了。这回他出了一趟远门，跟着运煤的给人拉一
趟骆驼队，一下上了门头沟，又从门头沟上了一趟口外“八沟老爷庙”
乌拉镇，来回整整一个月，挣的钱可真不少，可人也累得又黑又瘦。回
来就病倒了，睡了三天三夜，什么也没吃，什么也没喝，到第四天头上，
可能解过乏来了，竟然爬起来想找点吃的，东摸西找什么也没有。忽然
想起自己做的豆腐，他不知从哪儿来了一股劲儿，一骨碌爬起来跳下地，
打开坛子，嘿！一股香味扑鼻而来，他用筷子夹出一块豆腐，一闻，比
上次那块香得多，他几口吃下一块，又喝了两瓢凉冰，觉得挺舒服。于
是出门上街，在茶馆里又吃了点点心，就直奔豆腐坊来看五叔和小坐儿。
老胡见志和来家，很是高兴：“志和，你上哪儿去了？这么多天也
没照面，真想死你五叔我了。”志和说：“我上了趟口外，给人拉骆驼
运煤去了。”“瞧你瘦的，快别去那么远了。”志和叹了口气说：“没
法子，谁叫咱没啥手艺呢？靠力气干活挣饭吃，苦点儿就苦点儿吧。”
小坐儿见爸爸和志和都愁眉苦脸，就岔开话儿说：“志和大哥，上次你
买那么多豆腐吃完了吗？”志和一听小坐儿这话，立刻象换了个人，高
兴地跳起来说：“嘿！不提我倒忘了，你们等等，我给你们拿点东西尝
尝。”说着他拔腿就跑。不一会儿的工夫，他端着碗回来了，上面用碟
子盖着，他不好意思地端到五叔面前说：“你尝尝我的手艺怎么样？”
老胡拿过筷子夹了一块放嘴里品着味儿说：“嗯！有股子说不出来的滋
味。”说着他又吃了一块儿，用筷子指着豆腐冲女儿说：“你也尝尝。”
女儿一甩头说：“不尝，真臭！”就跑进里屋了。王志和忙用碟子盖上
不知怎么好。老胡说：“放上点花椒什么的佐料，再放点香油就更好吃
了。”于是他问起做豆腐的经过，志和详详细细地说了一遍。胡老五高
兴地说：“志和！你这招儿还真行！坛子我这里还有几个，叫小坐儿帮
你洗出来，豆腐有的是，你再做它几坛子。这回把豆腐切成小方块儿，放上佐料，用窗户纸一层一层盖上，又干净又结实，你不妨试试。”王
志和又做了起来。半个月过去，王志和打开坛子一股香味扑鼻而来，果
然比上次的强了十分，小坐儿也不捂鼻子了。这消息一传十，十传百，
大家都上王志和这儿来尝臭豆腐。消息一直传进紫禁城，连皇帝老儿也
想吃臭豆腐，于是北京城里到处传着王志和的名字。胡老五干脆把豆腐
坊让出一半给王志和，并且说服志和跟女儿小坐儿成了亲。后来他俩添
了一个白胖胖的小志和，一家四口心往一处想，劲往一处使，臭豆腐越
做越好，买卖也越来越大。小坐儿在王志和做臭豆腐的方法上加以改进，
做出了鲜红可口不带臭味的酱豆腐，这是后话。从此，这王志和的臭豆
腐就远近闻名了。
（张嘉鼎整理）
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