食品中的天然色素有哪几类？从其化学结构特征说明各具有哪些生色团和助色团

如题所述

色素有很多种分类方式，与我们生活关系最密切的分类有两种： 　　一种是按色素得到途径分，分为合成色素、无机色素和天然色素三大类： 　　合成色素制自煤焦油产品，习惯上也称苯胺色素；无机色素主要是一些矿物性颜料，所以又称无机颜料；天然色素是从动植物提取而得到的，天然色素的价格相对较高。 　　一种按使用目的和安全性分，可分为食用色素、非食用色素和外用色素三大类： 　　食用色素(FD—C)的级别最高，能用于食品、药物和化妆品；非食用色素(D—C)稍微差点，能用于药物和化妆品，而不能用于食品；外用色素(Ext D—C)则仅能用于外用药品和化妆品，而不能接触唇部或任何黏膜。 　　食品中的色素 　　人们常用“色香味美”来形容一道好菜，色字当头，自然是人对食物的第一印象就是它的颜色了。色素用在食品中的目的，也就是为了提高食品的外观色泽、增加人们的食欲。在食品中常用的色素有两种：一种是天然色素，另一种是人工合成色素。 　　*食用天然色素 　　天然色素是指通过一定工艺从动植物原料中直接提取出的一类色素的总称，大部分来源于植物的花瓣、叶子和少量的昆虫。比如，把姜中含有姜黄色素、番茄中的番茄红素、辣椒中的辣椒素等，提取出来，就得到了天然色素。 　　炒胡罗卜时，我们会发现油会变成了橙色，而苋菜用热水一烫水就变成红色的了，这是因为天然色素也有水溶性、油溶性的区别。一般情况下，用在熟食中的色素大多数是油溶性的，而用在果冻、饮料中的色素就是水溶性。 　　天然色素不仅不会对人体产生危害，而且有些天然色素，对人体是一种有益补充。如番茄红素，能提高人体的免疫力，消除体内自由基、减少紫外线对皮肤的伤害。所以添加了食品用天然色素的食品，人们可以放心食用。 　　天然色素比较安全，但它们的着色力和耐光性比较差，来源也比较少，这就限制了它的使用的范围。在食品中用的也比较多的天然色素有胭脂虫红、红花苷、胡萝卜素、姜黄、凤仙花苷、柠檬黄等。 　　*食用合成色素 　　食品中也用到少数符合食品安全标准的合成色素。实际上，合成色素就是一种人工合成的染料，主要是从煤焦油中分离出来的苯胺染料，本身并没有任何营养价值，但它的颜色和着色力都比天然色素要好，价格也比天然色素便宜。 　　由于人工合成色素在合成过程中可能受到污染，安全问题很难保障，所以在食品中使用合成色素一直是个有争议的问题：一方面，颜色作为食物的重要的外观形式之一，对刺激食欲有着重要作用；另一方面，合成色素的摄入过多会对人的身体产生不良影响。 　　目前，我国批准在食品上使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄和靛蓝四种。使用量的标准是：苋菜红、胭脂红的用量不超过万分之零点五，柠檬黄和靛蓝的用量不超过万分之一。 　　现在来说说液泡中的色素，花青素存在于表皮组织细胞的液泡中。化学色是由那些个生物体的化学物质所引起的颜色，一般我们将这种着色物质称之为色素。如菜叶的绿色来自其体内的叶绿素，胡萝卜的红色则来自其体内的胡萝卜素，植物方面重要的色素还有一些醌类色素和黄酮类色素。再如多种动物的肉冠和舌头的红色来自其体内的血红素，动物方面这类重要的色素还有大名鼎鼎的黑色素、螵呤色素、喋呤色素或由从植物那里转移过来的植物色素。 　　青蛙的卵分为动物极和植物极。动物极颜色深，细胞小，植物极颜色浅，细胞大。细胞核偏向动物极，卵黄偏向植物极，即：动物极卵黄少，植物极卵黄多。 　　蛙的肤色是由散布于表皮的色素颗粒相位于真皮的特殊色素细胞即裁色体所形成的。载色体的类型包括具有白色结晶的白色体，只有黑、棕色索的黑色体以及具有红、黄色素的黄色体。所有这些，黑色体对于调节颜色使之与背景相融洽是很重要的；某些蛙和蟾蜍具有非凡的伪装能力。黑色体中黑色素的暗棕色素颗粒之散布程度是受脑垂体中叶的黑色体激活素控制的引起色素散布而导致动物体色变暗的黑色体激活素之释放又受到光线对于眼睛视网膜的照明方式所控制。当动物在光亮背景中的时候，视网膜的背、腹两部分受到来自表面的反射光照明，以及从上面直接照明。这样就抑制了黑色体激活素的释放，色素集中于黑色体的中央，因而动物的体色变浅。但在暗的、吸收光线的背景中，仅仅视网膜的腹面被照明，黑色体激活素由脑垂体释放出来并引起黑色体的色素扩散，致使皮肤变黑。两种反应隐藏决它们的效应器中。其他因素．特别是温度、沉度以及活动比亦会影响皮队的色彩。

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